[기획 연재] 술잔 속 한국, 전통주의 향기_5
한 방울의 정성, 전통주의 탄생
전통주 제조, 그 시작과 끝에 담긴 철학
전통주는 단순히 재료와 기술만으로 완성되는 술이 아니다. 쌀과 누룩, 물이라는 단순한 재료 속에서도 장인들의 정성과 자연과의 조화가 빚어낸 복합적인 예술이 담겨 있다. 오랜 발효 과정 속에서 재료는 살아 움직이며 각기 다른 맛과 향을 만들어 내고, 이 모든 과정은 전통주의 탄생을 기다리는 시간의 예술로 이어진다.
이번 회차에서는 전통주의 제조 과정을 중심으로, 술을 만드는 장인들의 철학과 노력이 술잔에 담기기까지의 이야기를 따라가 보자.
전통주의 세 가지 기본 재료 : 쌀, 누룩, 물
전통주를 만드는 데 가장 중요한 세 가지 재료는 쌀, 누룩, 그리고 물이다.
- ① 쌀: 전통주의 주요 성분인 쌀은 술의 풍미와 질감을 결정한다. 찹쌀, 멥쌀 등 쌀의 종류 따라 술의 농도와 맛이 달라진다.
- ② 누룩: 술의 발효를 돕는 미생물 덩어리로, 전통주는 누룩의 품질에 따라 맛과 향이 크게 좌우된다. 지역과 환경에 따라 누룩의 배합이 다르며, 이는 전통주의 지역적 특색을 결정 짓는 요소다.
- ③ 물: 술 제조에서 물은 그 자체로 술의 맛을 좌우하는 핵심 재료다. 지역마다 물의 경도와 미네랄 성분이 다르며, 이는 전통주가 가진 독특한 맛의 비밀 중 하나다.
- 이 세 가지 재료는 단순한 조합이 아니라 장인들의 세심한 배합과 조화 속에서 전통주의 시작을 이룬다.
사진 : 공공누리집
전통주 제조 과정: 자연과 인간의 조화
전통주 제조는 기본적으로 발효와 숙성이라는 두 단계를 중심으로 이루어진다.
- ① 재료 준비: 쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 뒤 찐다. 이 과정에서 쌀의 전분이 알맞게 젤화되어 발효에 적합한 상태가 된다.
- ② 밑술 만들기: 찐 쌀에 누룩과 물을 섞어 3~5일간 발효시킨다. 이 밑술은 술의 맛과 향을 결정짓는 핵심 과정이다.
- ③ 덧술 추가: 밑술에 추가로 찐 쌀과 물을 넣어 발효를 이어간다. 발효는 온도와 습도를 세심하게 관리하며 진행된다.
- ④ 발효 및 숙성: 2주에서 수개월간 발효를 진행하며 술의 맛과 향이 깊어지고, 숙성 과정에서 술의 조화로운 풍미가 완성된다.
- ⑤ 여과 및 저장: 발효가 완료되면 술을 걸러내고 필요에 따라 추가 숙성을 진행한다. 이 모든 과정은 장인들의 손끝에서 이뤄지며, 각 양조장마다 고유한 비법과 기법이 술에 반영된다.
장인들의 철학: 전통주의 심장을 이루다
전통주 장인들은 술을 빚는 일을 단순히 기술로만 보지 않는다. 그들에게 전통주는 자연과의 조화를 이루는 예술이며, 자신들의 정성과 시간을 투영하는 작업이다.
예를 들어, 경주의 교동법주는 350년 이상의 전통을 이어오며, 장인들의 손끝에서 완성된 술로 유명하다. 이들의 술에는 단순히 맛뿐만 아니라, 오랜 세월을 담은 철학과 자연에 대한 감사가 녹아 있다.
또한, 현대의 장인들은 전통적인 기법을 고수하면서도 현대적인 기술과 감각을 결합해 새로운 전통주를 창조해내고 있다. 이는 전통을 계승하면서도 변화를 받아들이는 지혜를 보여준다.
전통주의 지속 가능성: 미래로 나아가다
전통주의 가치를 이어가기 위해서는 현대 소비자들에게 전통주의 매력을 전달하는 일이 중요하다. 이를 위해 전통주 양조장에서는 체험 프로그램을 운영하며, 술을 직접 빚어보고 맛보는 기회를 제공하고 있다.
또한, 전통주를 젊은 세대에게 친숙하게 만들기 위해 세련된 패키지 디자인과 독창적인 맛을 개발하며, 글로벌 시장으로의 진출도 모색하고 있다.
전통주, 시간과 정성의 결정체
전통주는 단순한 음료가 아니라, 자연과 인간의 조화 속에서 탄생한 문화적 유산이다. 술을 만드는 과정에서 장인들의 정성과 철학이 담기며, 시간이 지날수록 깊이를 더하는 술 한 잔은 우리의 전통과 역사를 반영한다.
다음 회차에서는 전통주의 현대적 재탄생 이야기를 중심으로, 전통주가 어떻게 새로운 세대와 조화를 이루고 있는지 탐구할 예정이다.